اگرچه نخود برای کبوتر به طور گسترده در سراسر جهان حبوبات مصرف می شود، فعالیت زیستی پپتیدهای آزاد شده توسط هضم گوارشی تاکنون به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته است.
هدف از کار حاضر ارزیابی پتانسیل آرد و پروتئین ایزوله به دست آمده از دو نوع نخود زرد به عنوان منابع پپتیدهای آنتی اکسیدانی بود. آرد و ایزوله های پروتئینی تهیه و به هضم شبیه سازی شده گوارشی ارسال شدند.
درجه هیدرولیز پروتئین (روش TNBS) و حلالیت پروتئین (در بافر فسفات سالین، pH = 7.4) مقادیر مستقل از ماده اولیه بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شده توسط ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC) و ظرفیت جلوگیری از رادیکال هیدروکسیل (HORAC) هیچ تفاوتی بین واریته ها نشان نداد.
فعالیت کمتری برای ایزوله های پروتئینی با توجه به آرد در مورد HORAC ثبت شد که می تواند با از دست دادن مولکول هایی با جرم مولکولی کمتر از 43 کیلو دالتون در ایزوله های پروتئین همراه باشد.
افزایش معنی داری در فعالیت ها با هر دو روش پس از هضم گوارشی به جز در مورد فعالیت HORAC آرد مشاهده شد.
بر اساس مطالعات کروماتوگرافی الکتروفورز و فیلتراسیون ژل، هضم شده از ایزوله های پروتئین، نسبت بیشتری از مولکول های کوچکتر از 1.4 کیلو دالتون و نسبت کمتری نسبت به مولکول های بزرگتر از 6.5 کیلو دالتون نسبت به آردهای هضم شده نشان داد.
نتایج حاکی از آن است که وجود سایر اجزا یا/و وضعیت اولیه پروتئین ها بر حمله پروتئولیتیک آنزیم های گوارشی تأثیر می گذارد.
هر دو، آرد نخود و ایزوله های پروتئین، پتانسیل جالبی را به عنوان ترکیبات غذایی آنتی اکسیدان ارائه می دهند.
در سال‌های اخیر، نقش پروتئین‌های غذایی به‌عنوان اجزای فعال فیزیولوژیکی به طور کامل مورد مطالعه قرار گرفته است و نشان می‌دهد که می‌توانند منبع پپتیدهای فعال بیولوژیکی باشند.
این پپتیدها در توالی پروتئین اصلی غیرفعال هستند و می توانند در طی فرآوری غذا یا هضم دستگاه گوارش آزاد شوند. هنگامی که پپتیدها آزاد می شوند، ممکن است باعث اعمال مختلف فیزیولوژیکی مانند فعالیت آنتی اکسیدانی شوند.
مطالعات رابطه ساختار-فعالیت نشان داده است که ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ساختاری، مانند بار، توالی اسیدهای آمینه، اندازه مولکولی و آبگریزی، ممکن است زیست فعالی پپتیدها را تعیین کنند (سرمدی و اسماعیل، 2010).
شرایط موجود در دستگاه گوارش، مانند فعالیت آنزیم های گوارشی و مقادیر pH ممکن است بر ساختار و عملکرد پپتیدهای آزاد شده تأثیر بگذارد (Segura-Campos، Chel-Guerrero، Betancur-Ancona و Hernandez-Escalante، 2011).
توانایی پپتیدها در مقاومت در برابر حمله آنزیمی به ترکیب اسید آمینه آنها به دلیل ویژگی آنزیم های گوارشی مربوط می شود.
هضم دستگاه گوارش را می توان در شرایط آزمایشگاهی با روش های مختلف شبیه سازی کرد که سعی در تقلید از شرایط فیزیولوژیکی (دما، تحریک، PH، فعالیت آنزیم ها و ترکیب مایعات) و توالی وقایع در دستگاه گوارش دارند.
روش‌های استاتیک (یا بیوشیمیایی) ساده‌ترین روش‌ها هستند و شامل دو یا سه مرحله هضم (دهانی، معده، روده‌ای) هستند که محصولات تنها در یک راکتور باقی می‌مانند
