روغن های گیاهی گروهی از چربی ها هستند که از برخی دانه ها، مغزها، غلات و میوه ها به دست می آیند. درک این نکته مهم است که همه این روغن های گیاهی در دمای محیط روغن مایع نیستند. علاوه بر این، همه روغن های گیاهی در مقادیر تجاری تولید نمی‌شوند، و از آن‌هایی که تولید می‌شوند، همه آنها به‌عنوان یک جزء رژیمی معمولی خوراکی در نظر گرفته نمی‌شوند. این رساله فقط روغن های گیاهی خوراکی را شامل می شود.
روغن‌های گیاهی و خریداران خارجی گیاهان دارویی زیاد است همانطور که در غذاها استفاده می‌شوند، از مخلوط‌های پیچیده تری گلیسرول‌ها (TAGs؛ معمولاً > 95٪) با مقدار کمی دی‌اسیل گلیسرول (معمولاً کمتر از 5٪) تشکیل شده‌اند. سایر اجزای جزئی توکوفرول ها/توکوترینول ها (تا 900 میلی گرم در کیلوگرم) و استرهای فیتواسترول/فیتواسترول ها (تا 1%) هستند. روغن نباتی را می توان با اطمینان از تجزیه و تحلیل کروماتوگرافی متخصص با تعیین ترکیب TAG آن، همراه با ترکیب اسید چرب و اجزای جزئی، مشخص کرد. جداول 1-3 برخی روغن های گیاهی موجود در غذاها را فهرست کرده و تجزیه و تحلیل اجزای معمولی را ارائه می دهد. خواص شیمیایی و فیزیکی این گونه روغن ها بر نحوه استفاده از آنها در فرمولاسیون و ساخت مواد غذایی تأثیر می گذارد. خواص اصلی و مهم در زیر توضیح داده شده است.
برخی از روغن های گیاهی خوراکی و ترکیب اسیدهای چرب معمولی آنها (%)
خلاصه
روغن‌های گیاهی به عنوان جایگزین و جایگزینی برای روغن‌های معدنی در کاربردهای صنعتی بی‌شماری، پتانسیل بسیار زیادی دارند. اگرچه دانش ما از ژن‌ها و مسیرهای بیوشیمیایی منتهی به تشکیل روغن‌های گیاهی امکان مهندسی طیف متنوعی از محصولات لیپیدی در روغن‌های دانه را فراهم می‌کند، این هدف همچنان یک چالش است. این مقاله ابتدا کاربردهای صنعتی فعلی روغن‌های گیاهی را خلاصه می‌کند و در عین حال ویژگی‌هایی را که آنها را برای کاربردهای صنعتی جذاب می‌کند برجسته می‌کند و یک نمای کلی از بیوسنتز روغن دانه ارائه می‌کند. پس از آن، مقاله استراتژی‌های مهندسی متابولیک مختلف را برای دستیابی به ترکیبات اسیدهای چرب مورد نظر روغن دانه برای کاربردهای صنعتی در نظر می‌گیرد. از جمله تغییرات هدف مورد بررسی، طول زنجیره اسید چرب، سطح غیراشباع، و حضور گروه‌های عاملی جدید است که در شبکه آندوپلاسمی معرفی می‌شوند. نقش مجموعه تری اسیل گلیسرول در تطبیق گروه های آسیل چرب مفید صنعتی نیز مورد توجه قرار گرفته است و طبیعت بادام و دیگر گیاهان متفاوت است. علاوه بر این، بخشی به بررسی دستکاری مراحل کلیدی در جریان کربن برای افزایش محتوای روغن دانه اختصاص داده شده است. مفهوم تولید روغن در بافت‌های رویشی نیز مورد توجه قرار گرفته است، همانطور که توسعه «سکوهای» محصول برای تولید روغن‌های زیست صنعتی مهندسی شده متابولیکی نیز مورد توجه قرار گرفته است. در نهایت، این مقاله به بررسی پتانسیل واکس‌ها برای کاربردهای صنعتی می‌پردازد که به روان‌کننده‌هایی نیاز دارند که برای هیدرولیز در دماهای بالاتر پایدارتر هستند.
روغن های گیاهی: اهمیت رژیم غذایی
خلاصه
روغن های گیاهی از منابع گیاهی مانند سبزیجات، آجیل یا دانه ها به دست می آیند. روغن های گیاهی خوراکی عمدتاً در پخت و پز، به عنوان سس سالاد، در ساخت مارگارین و اسپرید و در نانوایی استفاده می شود. در طول 100 تا 150 سال گذشته، رشد قابل توجهی در تولید و مصرف روغن‌های گیاهی فندق وجود داشته است که منجر به بحث گسترده‌ای در مورد اثرات احتمالی این افزایش مصرف بر سلامتی شد.
روغن‌های گیاهی مختلف تفاوت‌های مهمی در ترکیب اسیدهای چرب و همچنین ترکیبات مختلف در محتوای غیرگلیسریدی از جمله فنل‌ها، استرول‌ها، توکوفرول‌ها و اسکوالن دارند، اما این مواد مغذی بسته به شرایط پردازش و ذخیره‌سازی به طور قابل‌توجهی متفاوت هستند.
روغن زیتون قدیمی ترین روغن خوراکی این یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی مدیترانه ای سنتی است که نقش محافظتی در برابر تعدادی از بیماری ها از جمله بیماری های قلبی عروقی و سرطان دارد.
پرفروش ترین گیاهان دارویی
هدف این مقاله ارائه ترکیبات غذایی و اهمیت رژیم غذایی روغن های گیاهی می باشد.
بهبود ارزش غذایی و پایداری روغن های گیاهی
روغن‌های گیاهی به‌تدریج جایگزین چربی‌های حیوانی به‌عنوان منبع اصلی چربی در رژیم غذایی انسان شده‌اند و در حال حاضر 15 تا 20 درصد از کل کالری دریافتی کشورهای صنعتی را تشکیل می‌دهند. همانطور که در شکل 6 نشان داده شده است، روغن های گیاهی طیف وسیعی را در نسبت های نسبی اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع نشان می دهند. اکثر متخصصان تغذیه کاهش محتوای چربی اشباع شده در رژیم های غذایی را توصیه می کنند و حداقل سه استراتژی اتخاذ شده است که از مهندسی ژنتیک روغن های گیاهی برای رسیدن به این هدف کمک می کند. (1) بیشتر اسیدهای چرب اشباع شده در روغن های گیاهی معمولی، اسید پالمیتیک است و وقوع آن تا حد زیادی به عملکرد یک پالمیتول-ACP تیو استراز مربوط می شود. اخیراً کاهش بیان این فعالیت در سویای تراریخته منجر به کاهش محتوای اسید پالمیتیک از 15 به 6 درصد شده است. (2) تبدیل گیاهان با موش صحرایی یا مخمر استئاروئیل کوآ دساتوراز منجر به کاهش سطح اسیدهای چرب اشباع شده، عمدتاً از طریق تبدیل پالمیتات به پالمیتولات شده است.
- بیشتر بخوانید: روغن گردو
شکل 6. ترکیب اسیدهای چرب روغن های گیاهی رژیمی و پیه گاو. مقادیر نشان داده شده نشان دهنده ترکیبات معمولی از گونه هایی است که به صورت تجاری رشد می کنند. لاین هایی که به طور قابل ملاحظه ای از طریق اصلاح نژاد یا مهندسی ژنتیک اصلاح شده اند برای سویا، کلزا، کام و آفتابگردان در دسترس هستند.
اکثر روغن‌های گیاهی به دلیل اکسیده شدن اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه‌شان در طول نگهداری یا پختن ناپایدار هستند. هیدروژناسیون جزئی اغلب برای بهبود طعم و پایداری اکسیداتیو روغن های گیاهی با سیاه دانه و پارکینسون کاهش محتوای اسیدهای لینولنیک و لینولئیک غیراشباع بسیار استفاده می شود. با این حال، هزینه اضافی هیدروژناسیون و معرفی همزمان پیوندهای دوگانه ترانس، این پردازش را کمتر مطلوب کرده است. شبیه سازی گیاهان ω-3 و ω-6 دساتورازها، استفاده از فناوری های ضد سنس یا هم سرکوب کننده را برای کاهش قابل توجهی ممکن ساخته است.
- بیشتر بخوانید: روغن کنجد
تجارت گیاهان دارویی
سطوح 18:2 و 18:3 در سویا و کلزا وجود دارد. بنابراین، مهندسی ژنتیک اکنون جایگزینی برای پردازش شیمیایی پس از برداشت روغن‌های گیاهی ارائه کرده است.
